Genuss-Fusion auf Schloss Hubertushöhe
MIT ESPRIT AN DIE SPITZE
Drei der besten Köche Deutschlands kreierten miteinander ein vorzügliches Menü. Winzer präsentierten dazu ihre Spitzenweine. Während der Genuss-Fusion auf Schloss Hubertushöhe, ausgerichtet von SAVOIR-VIVRE, stellte die junge Elite ihr großes Können unter Beweis.
„Stören wir?“ Grüne Augen grinsen uns an. „Ja.“ André Tienelt löst Muscheln aus der Schale, blickt kurz auf. Der 29-jährige Chef des Gourmet-Restaurants „Sendig“ im Hotel „Elbresidenz Bad Schandau“ strahlt Konzentration und Gelassenheit aus. Er präsentiert den ersten Gang des Menüs: gebeizter Lachs mit Austern und Gartengurke.
Gastgeber Thorsten Voigt aus dem Restaurant „Windspiel“, Axel Kammerl, Chef der „Forellenstube“ im „Landhaus zu den Rothen Forellen“, und André Tienelt sind heute die Schöpfer der Genuss-Fusion. Jeder zeigt in einem Gang seine persönliche Handschrift.
Das Event beginnt in einer Stunde. Dennoch nehmen sich die drei Köche Zeit, setzen sich mit uns für ein Interview auf den Steg des nahen Storkower Sees. Sie machen Scherze, plaudern ganz locker. Und schnell wird klar: Die jüngste Riege unter Deutschlands Spitzenköchen hat nicht viel gemein mit dem Bild eines gestandenen Chef de Cuisine, der sich in Jahrzehnten seine Meisterschaft erkocht hat.
Die Jungstars haben meist einen akademischen Abschluss, unkonventionelle Ansätze. Sie sind weit gereist, genossen in verschiedenen Ländern eine exzellente Ausbildung und erreichen bereits in jungen Jahren höchste Auszeichnungen. André Tienelt erkochte sich seinen ersten Stern 2009. Axel Kammerl ein Jahr früher. Er besitzt die Auszeichnung als einziger Koch in Sachsen-Anhalt. Thorsten Voigt wurde 2009 zum Brandenburger Meisterkoch gewählt. Viele Stammgäste des „Windspiel“ lieben die Fantasie und Bodenständigkeit seiner Küche. Doch Hochmut ist fehl am Platz. „Wer ganz oben ist, kann wieder tief fallen. Es gibt keine Garantie“, sagt André Tienelt.
Die junge Elite steht für eine andere Herangehensweise in der Küche als bisher: Exzellente Leistung ist unverzichtbar. Aber: „Es gibt keine Uhrzeit, wann meine Leute anfangen müssen“, sagt Axel Kammerl. „Pünktlich fertig werden müssen sie zwar schon. Doch wie sie sich ihre Zeit einteilen, ist ihre Sache.“ Selbstdisziplin und Leidenschaft also statt Drill.
Nun wird es Zeit, an den Herd zurück zu kehren. Die ersten Gästes des Events treffen bereits ein.
Zum Menü präsentieren die Weingüter Balthasar Ress, Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe und Meyer-Näkel ihre Weine. Da ist zum Beispiel der Hattenheimer Nussbrunnen Auslese 2008 von Balthasar Ress, der bereits in der Nase seine intensive Walnuss-Note erahnen lässt. Oder der Spätburgunder 2008 von Meyer-Näkel. 2005 erhielt er die Auszeichnung, den besten Spätburgunder weltweit zu erzeugen. Noch vor den Franzosen.
„Sogar meine Mutter hat mich für verrückt erklärt“, sagt Edelbrenner Stefan Wurth über seine jüngste Kreation, die zum Abschluss des Menüs serviert wird. Der L´UrTikA mediterran Barrique ist ein Brennessel-Likör, verfeinert mit Aprikose und Orange. Der Likör lagerte im Eichenholzfass, fünf Zentimeter dick mit Brennesseln eingewickelt – damit das Aroma der Kräuter langsam durch das Holz dringen konnte.
Auf Schloss Hubertushöhe sitzt der Mann am Nachmittag mit den drei Köchen gemütlich zusammen. Was bei soviel kreativer Energie wohl entsteht?
Annette Waldow
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Schloss Hubertushöhe,
Veranstaltungsort der Genuss-Fusion.