Sebastian Zier
Spitzenköche wollen heute mehr als in der ersten Liga spielen: Sie möchten unverfälschte Produkte verarbeiten – und pure Qualität servieren: „Bio“, „Lokalität“ und „Nachhaltigkeit“ gehen so eine Symbiose ein.
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Der deutsche Sondergerätehersteller LANDIG bietet unter der renommierten Marke Lava jetzt
an, mit denen man Lebensmittel in kochfesten Vakuumbeuteln einschweißen kann, denen gleichzeitig alle Luft entzogen wird. Dadurch verlängert sich die Lagerzeit um das fünf bis zehn-fache gegenüber einer Verpackung ohne Vakuum. Doch noch viel interessanter, damit eröffnen sich für den Koch im eigenen Haus ganz neue Möglichkeiten.
Neben Lava ist bei LANDIG die Marke Lavide aktuell. Beide ergänzen sich ideal. Die von Lavide angebotenen Wasserbäder mit exakter Temperaturkontrolle ermöglichen jetzt jedem die Sous-Vide-Zubereitung für Fisch, Fleisch, Frucht und Gemüse, die bei den Spitzenköchen momentan total im Trend liegt.
Die Vorteile des technischen Fortschritts fangen mit dem 100 porzentigen Schutz der vakuumierten Lebensmittel vor Gefrierbrand an und enden bei einer intensivieretn Genusserfahrung der sous-vide-gegarten Zutaten in Bezug auf Geschmack, Farbe und Konsitenz.
Lesen Sie mehr über Sous-Vide-Garen und weitere moderne Möglichkeiten der Zubereitung in der März/April-Ausgabe der SAVOIR-VIVRE!
60 g marinierte Gänseleber
100 g Himbeergelee
gefriergetrocknete Himbeeren
getrockneter Pumpernickel
250 g weißes Portweingelee
60 g rotes Portweingelee
100 g marinierte Gänseleber
100 g Sahne
10 g Trüffelsaft
20 g Perigordtrüffel
2 Blatt Gelatine
Rezept für vier Personen:
Zutaten
Für die Kaltschale:
500 g reife Zwetschgen
600 ml Weißwein
140 g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
80 ml Zwetschgenwasser
Für das Vanilleeis:
1/2 l Milch
250 g Sahne
150 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
9 Eigelbe
