Vom Land an den See

Sternekoch Thilo Bischoff am Grill

Die folgende kulinarische Inspiration ist ein Ausschnitt aus dem Genussmenü “Vom Land an den See”, welche Urs Messerli im Rahmen der 3. Gnussbucht zusammen mit dem Eden Küchenchef Björn Reinhardt am 20. August im Hotel Eden Spiez (Seestrasse 58, CH-3700 Spiez) aufträgt.

Zutaten für 4 Personen zu 100% (Nettomenge), Kategorie Kalte Vorspeise

100 g  Hummerzangen, tiefgekühlt ‘4 st’
320 g  Lachsfilet mit Haut ‘Wild-Lachs’

Marinade:
6 g  Meersalz fein
4 g  Rohr-Rohzucker, gemahlen
12 g  Limone/Limette ‘Jus von 1/2′
12 g  Limone/Limette ‘Zesten von 1 Stk.’

Pfeffer grob gemahlen
0.4 g  Koriander, gemahlen ‘Wenig’

Für Salat:
80 g  Speck, geräuchert
1.6 B  Frühlingszwiebeln
120 g  Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek. ‘Typ A’
1.2 cl  Essig Sherry
1 dl  Olivenöl kaltgepresst
0.8 x  Abschmecken Salz, Pfeffer
10 g  Senfkörner
80 g  Sauerrahmsauce zum Fisch
15 g  Traubenmostsenf
40 g  Radiesschen

Vor-Vorbereitungen:

• Die Lachsfilets mit den Marinade-Zutaten vermischen und 36 Std. ziehen lassen. Im Mohnsaat drehen.
• Im Heissrauch garen bei ca. 45°c.

Vorbereitungen:

• Kartoffeln in gleichmässige Scheiben schneiden und dämpfen, und vor dem Erkalten mit dem Sherryessig und dem Olivenöl, Salz, Senfkörner und Pfeffer marinieren.
• Mit dem Speck 4 hauchdünne scheiben trocknen im ofen als Chipsgarnitur und den Rest in Würfel schneiden und kross sautieren. Das Fett vom Speck über die Kartoffeln giessen.
• Die Frühlingszwiebeln fein schneiden und in Eiswasser legen, ebenfalls die Radiesschen.
• Sauerrahm mit geriebenem Lemon Myrthle mischen und abschmecken.

Zubereitung und Anrichten:

• Die warmen, marinierten Blauen und weissen Kartoffelscheiben abwechselnd anrichten.
• Viel geschnittene und abgetropfte Frühlingszwiebeln und die “Bacon bits” über die Kartoffeln geben.
• Anschliessend mit der übriggebliebenen gemixten Marinade übergiessen.
• Die im Olivenöl kurz sautierte Hummerschere und den warmen heissrauchlachs auf den Kartoffelsalat anrichten.
• Garnieren mit Speckchips, Lemon-Myrhtle Sauerrahm, Radiesschen und wenig Traubenmost-Senf.

(All-inclusive-Angebot im Hotel Eden Spiez inkl. 4-Gang-Menü, alle Getränke, Übernachtung im Doppelzimmer und Frühstück ab CHF 230,- je nach Zimmerkategorie)